•    Настоящий барбекю готовится в специальной печи BBQ с отдельной топкой и жаровней.

•    В жаровне находятся поддоны для стекания жира, а также поддон с водой. Поддон с водой помогает поглотить жар от пламени и дополнительно повышает влажность. Задача поддона для стекания жира — сбор капающего жира. Над поддонами находятся решетки для запекания мяса и других пищевых продуктов.

•    В нижний поддон для воды или т.н. коптильную камеру кроме воды также можно залить вино, пиво, положить пряные травы и пр. –  это даст т.н. сочный, приправленный дымок! Чтобы получить много ароматного дыма, нужно заложить в топку  опилки/щепу  без коры (ольха, ясень, дуб, Hickory, Mesquite, очень хорошо подходит вишня и дрова из других косточковых деревьев), которые предварительно можно увлажнить (темным пивом, вином, соками и пр.). К полученной смеси можно также добавить сушеные травы (розмарин, базилик и пр.), а также все, что сделает дым еще вкуснее.

•    Печь BBQ топится сухими дровами (ольха, бук, дуб, плодовые деревья). Если Вы закладываете в печь дрова с корой,  укладывайте дрова таким образом, чтобы кора была сверху, потому что быстрое сгорание коры может спровоцировать появление копоти (черного дыма).

•    В процессе запекания в печи BBQ образуется влажная и дымная среда при достаточно низкой температуре (температура в печи ~ 70-120 °C). NB! Чем выше влажность среды, тем хуже впитывается дым и наоборот.

•    Процесс приготовления начинается с топки печи. Когда температура достигнет ~ 70-100 °C, в жаровню нужно заложить рыбу/мясо и поддерживать температуру. Если Вам нужен более выраженный копченый вкус, количество дыма можно увеличить, добавив. Для этого стружку необходимо предварительно смочить. Не кладите ее прямо в огонь, лучше положить туда, где она не сгорит сразу.

•    Во время приготовления кистью на мясо наносится специально приготовленный  соус (т.н.моп), который придает мясу вкус и не дает ему высохнуть в печи. Приправы в мопе впитываются в мясо и придают необходимый вкусовой букет, а также цвет. Также моп защищает мясо от интенсивного воздействия дыма и высыхания. На один килограмм мяса нужно приблизительно 250 г мопа (в зависимости от густоты мопа). Соус, который используется в качестве мопа, должен быть горячим, он не должен охлаждать мясо. Не стоит его использовать в самом начале приготовления, сначала дайте дымку как следует пропитать мясо.

•    Соус моп можно наносить на мясо при помощи кисточки, но можно сделать и проще: взбейте моп блендером в пюре и используйте для нанесения пульверизатор, которым поливают цветы. Если мясо сверху подсыхает, хорошо нанести на него соус моп.

•    Во время приготовления необходимо следить, чтобы дым был белого цвета. Чтобы увеличить количество дыма и пригасить слишком сильное пламя (снизить температуру), можно использовать  увлажненную ольховую стружку — подбросить ее в пламя и закрыть все отверстия в печи (в т.ч. заслонки).

•    Мясо барбекю сверху не будет иметь коричневой корочки, как на гриле, но зато оно будет мягким/сочным, с приятным запахом и вкусом дымка.

•    Показателем качества мяса, запеченного в печи BBQ, являются вкус, сочность, мягкость, внешний вид и  дымный ободок (т.е. красный ободок на разрезе мяса). Чем шире этот ободок, тем больше копченого вкуса!

•    Перед сервировкой на мясо можно еще раз нанести тонким слоем слегка взбитый соус моп (т.н. последняя глазурь). Соус моп можно использовать и при сервировке, т.е. предложить горячий соус к мясу и гарниру.

•    Приготовление барбекю — это спокойный процесс. Вы никуда не спешите, потому что барбекю получится вкусным только тогда, если Вы все будете делать тщательно и от души!
Что такое хорошая печь BBQ?

Своими секретами делится Энн Тобрелутс, который также является автором множества книг о гриле, барбекю и мясе, судьей барбекю мирового уровня (действующий член «Kansas City Barbecue Society»), Эстония, членом Ассоциации Барбекю, членом правления Союза Гриля Эстонии, а также Мастером Европы по барбекю/приготовлению на гриле!

Хорошую печь можно узнать по следующим параметрам:

•    У печи должно быть две трубы. Печь с одной трубой не может однородно распределить жар и дым. Также важно, чтобы жаровня располагалась над топкой.

•    Толщина стен печи не должна быть меньше 3 мм. Печи с более тонкими стенками более чувствительны, и если Вы будете готовить при сильном ветре или низкой температуре, они будут быстро охлаждаться.

•    Закладывать мясо и наносить на него моп будет проще, если сбоку на печи имеется рабочая поверхность или решетка.

•    Хорошо, когда в жаровне есть два поддона для жира вместо одного побольше– так Вам будет проще вытаскивать жирный поддон из печи (поддон не слишком велик и легче пройдет через дверцу печи).

•    Для создания влажности необходим отдельный поддон для воды или ящик для воды под поддоном для жира.

•    Все поддоны должны быть достаточно высокими (около 4-5 см), так во время чистки печи будет проще доставать их из печки (жидкость будет не до краев, а на дне поддона).

•    Решетка(-и) для запекания должны легко чиститься (очень хорошо, если они из нержавейки).

•    В жаровне решетки для запекания могут располагаться на нескольких уровнях, т.е. в печи должно быть две решетки – так, при необходимости, в печь поместится много мяса!

•    Хорошо, если в топке двойные стены, между которыми имеется воздушная прослойка. Так печь дольше сохранит свою красоту, а краска не слезет так быстро. Разумеется, печь должна быть покрыта максимально термостойкой краской.

•    Оптимальную тягу обеспечивает расположенный под топкой  зольник.

•    Хорошо, если дно топки выполнено в виде чугунного колосника, который помогает поддерживать более ровный жар в печи и очень прочен.

•    Печь может иметь колесики, что значительно облегчит транспортировку.
•     Плита, расположенная над топкой, может быть регулируемой высоты – так мы сможем регулировать температуру соуса моп в кастрюле.
•    Расположенный сбоку температурный датчик для измерения внутренней температуры печи упростит жизнь начинающего кулинара! В очень больших печах (длина топки больше метра) хорошо, если термометр расположен по обоим концам.

•    Лучше, если заслонки печи не цельные – при транспортировке они не сломаются.

•    При выборе печи отдавайте предпочтение печи более крупного размера. Так Вы никогда не столкнетесь с проблемой, что мясо не поместится в печь. Большие печи более стабильны, но для растопки большой печи потребуется больше времени и дров.