Чего НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ нельзя делать при приготовлении барбекю:
• Ставить печь BBQ на деревянное основание, например, на уличную террасу. Печь разогревается и снизу, поэтому может возникнуть пожар.
• Использовать для растопки хвойные породы дерева и березу, потому что в хвойных породах и березе содержится смола, которая закоптит еду и придаст горечь.
• Использовать слишком влажные опилки – нужно собрать опилки ладонями и стряхнуть лишнюю влагу. Опилки, с которых течет вода, дают копоть, также они могут затушить пламя. Опилки должны быть немного влажными, чтобы давать хороший дым и приглушать лишнее пламя.
• Класть полено в пламя корой вниз — так кора легко займется и даст копоть, из-за чего дым станет горьковатым. Лучше использовать дрова без коры или класть полено в огонь корой вверх.
• Наливать в поддон для воды или жира слишком много воды или другой жидкости — лишняя жидкость/пар в горячей печи помешает мясу пропитаться дымом и спровоцирует т.н. «эффект парения». В то же время невысокая влажность в печи нужна, чтобы мясо не высохло сверху. То есть все должно быть в равновесии.
• Держать заслонки все время открытыми — жар будет слишком большим, продукты меньше прокоптятся. В то же время, на последней фазе запекания можно сделать так, чтобы ребрышки лучше отделялись от мяса (т.н. быстрая встряска). Поэтому не рекомендуется разогревать печь до слишком высокой температуры, потому что мясо может высохнуть, а результат будет не таким сочным и мягким, как при длительном приготовлении при низкой температуре.
• Бросать в топку мусор (в т.ч. одноразовую посуду, окурки и пр.)
Чего НЕ СТОИТ делать при приготовлении барбекю?
• Готовить мясо на слишком крепком дыме из ольхи — слишком крепкий дым из ольхи придаст горечь.
• Смазывать мясо соусом моп слишком густой консистенции — если соус моп слишком густой, он не впитается в мясо и не придаст ему вкус. Также под действием температуры он превратится в корочку, что помешает мясу впитать дым. Соус моп должен быть умеренно густым, чтобы он не стекал с мяса и не капал в поддон для жира. Позже при желании Вы можете нанести в виде глазури более густой соус моп.
• Добавлять сливочное масло в начале варки соуса моп — соус моп утратит свой блеск. Сливочное масло добавляется в соус после процеживания, оно вбивается, когда соус уже почти готов, но до его загустения. Так Вы добьетесь того, что Ваш соус будет блестящим, и сможете сбалансировать вкусовые оттенки.
• При запекании рыбы добавлять в поддон для воды воду. По текстуре рыба нежнее, чем мясо, а из-за лишней влажности рыба скорее сварится или приготовится на пару, чем запечется.
• Поджигать дрова при помощи жидкости для розжига — используйте лучше бумагу или щепки, в крайнем случае кубики для розжига.
Что можно делать только в исключительных случаях?
• Наливать в поддоны для воды и жира в печи много вина — результата это не даст. Лучше смешать вино с водой, опилками и травами в одной емкости, а потом добавлять их в пламя. Так Вы добьетесь хорошего ароматного дыма и пригасите лишнее пламя.
• Ставить печь BBQ на траву — трава выгорит. Мы рекомендуем подставлять под печь кирпичи или другое возвышение, а под топку класть какую-то термостойкую плиту или фольгу, которая отражает жар.
• Готовить в печи BBQ слишком тонкие куски мяса или стейки — BBQ, прежде всего, предназначен для больших кусков мяса. Стейки больше подходят для приготовления на гриле или жарки.
